Οι ορεινοί όγκοι των Ανδεων λειτουργούν σαν ασπίδα προστασίας των αμπελώνων της Χιλής από τις βροχές.
Κρασιά των άκρων είναι αυτά που φτιάχνονται από σταφύλια τα οποία καλλιεργούνται σε υψόμετρο μεγαλύτερο από 1.000 μ., καθώς και αυτά των οποίων η περιοχή καλλιέργειας βρίσκεται σε μεγάλα γεωγραφικά πλάτη (κοντά ή και πάνω από τον 50ό βόρειο ή νότιο παράλληλο) ή σε πολύ μικρά γεωγραφικά πλάτη. Αυτή τη φορά, τα κρασιά που θα μας απασχολήσουν έχουν να κάνουν με τα ύψη.
Σε μεγάλο υψόμετρο, η καλλιέργεια του αμπελιού διαφοροποιείται αισθητά και αυτό αντανακλάται στο κρασί. Οι μέγιστες και οι ελάχιστες θερμοκρασίες κατά τον τρυγητό είναι χαμηλότερες και οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας ανάμεσα στην ημέρα και τη νύχτα είναι μεγαλύτερες. Ο φλοιός των σταφυλιών είναι παχύτερος – μπορεί, μάλιστα, να πενταπλασιαστεί από τα 900 στα 1.500 μ. με ό,τι αυτό συνεπάγεται για τα συστατικά που περιέχει. Το σύνολο των ανθοκυανών (κόκκινων χρωστικών) και των τανινών είναι αυξημένο, με τις πικρές και στυπτικές τανίνες αισθητά μειωμένες. Η υπεριώδης (UV) ακτινοβολία είναι εντονότερη και ως εκ τούτου η φωτοσύνθεση γίνεται καλύτερα. Παράγονται περισσότερα φυσικά αντιοξειδωτικά στο σταφύλι, ρεσβερατρόλη και προκυανιδίνη, που περνάνε στο κρασί και ωφελούν την υγεία. Επίσης, ο άνεμος καθαρίζει τον ατμοσφαιρικό αέρα και τα αμπέλια δεν χρειάζονται ψεκασμούς και φυτοφάρμακα.
Στο ύψος των περιστάσεων
Οσο ανεβαίνουμε στο βουνό, η θερμοκρασία πέφτει – για κάθε 100 μ. περίπου 0,5°C. Στις ψυχρότερες θερμοκρασίες η περίοδος ωρίμανσης του φυτού καθυστερεί και παρατείνεται. Ετσι δίνεται μεγαλύτερη ευκαιρία σε όλα τα ζωτικής σημασίας συστατικά, ζάχαρη, οξέα, χρώμα, φαινολικές ουσίες, να παραχθούν στις σωστές ποσότητες. Ομως η καλλιέργεια στα ψηλά μπορεί να έχει και αρνητικές συνέπειες, εφόσον οι αρκετά χαμηλές θερμοκρασίες είναι δυνατόν να φέρουν τα αντίθετα αποτελέσματα στην ωρίμανση, καθυστερώντας την υπερβολικά. Οι κίνδυνοι επίσης για χαλάζι και παγετό καραδοκούν, ενώ στα φτωχά χώματα η ποσότητα των παραγόμενων σταφυλιών ενδέχεται να αγγίζει το 1/4 εκείνης που θα παραγόταν σε φυσιολογικά υψόμετρα. Οι μελέτες δείχνουν πως 500 μ. στο υψόμετρο και μία μοίρα διαφορά στο γεωγραφικό πλάτος έχουν την ίδια επίπτωση στην καλλιέργεια. Επειδή όμως οι ψυχρές θερμοκρασίες που αναμένονται στα μεγάλα υψόμετρα εξισορροπούνται από τη θερμότητα που χαρακτηρίζει τα χαμηλά γεωγραφικά πλάτη, ο συνδυασμός αυτών των «άκρων» είναι επιθυμητός για την παραγωγή κρασιών.
Ο γύρος του κόσμου
Στην αμερικανική ήπειρο, το Μεξικό και το Κολοράντο, στον 36ο και 39ο παράλληλο αντίστοιχα, καλλιεργούν σε 1.700 και 1.900 μ., με κλιματολογικές συνθήκες σαν αυτές της Βόρειας Ευρώπης, που έχει μερικούς από τους διαλεκτούς αμπελώνες της (στην Καμπανία και τη Γερμανία) λίγο πιο πάνω από τον 50ό βόρειο παράλληλο. Ακόμη, σε μεγαλύτερο υψόμετρο, αλλά πολύ κοντύτερα στον Ισημερινό (στον 25ο νότιο παράλληλο), σκαρφαλώνουν, πάνω από τα 2.000 μ., μερικά από τα ψηλότερα αμπέλια του κόσμου, που βρίσκονται στην Αργεντινή. Στην περιοχή Παγιογκάστα της επαρχίας Σάλτα στην Αργεντινή, ο αμπελώνας της Altura Ma‘xima βρίσκεται στα 3.111 μ. και δικαίως διεκδικεί μια θέση στα ρεκόρ Γκίνες. Οι ορεινοί όγκοι των Ανδεων λειτουργούν σαν ασπίδα προστασίας των αμπελώνων από τις βροχές, ενώ ταυτόχρονα το νερό που λιώνει από τις χιονισμένες βουνοκορφές τούς αρδεύει. Την ημέρα το θερμόμετρο αγγίζει τους 38°C και πέφτει τη νύχτα συχνά στους 12°C, δίνοντας τη δυνατότητα στα σταφύλια να ωριμάσουν φαινολικά (χρώμα, τανίνες) και παράλληλα να μη χάσουν την καλή τους οξύτητα.
Στη Βολιβία επίσης, η καλλιέργεια γίνεται πάνω και από τα 2.500 μ., η δε ακτινοβολία του ήλιου, όπως λένε οι αμπελουργοί, επειδή είναι στα βόρεια ακριβώς του Τροπικού του Αιγόκερω, έχει τη μεγαλύτερή της ένταση και επομένως πολύ θετική επίδραση στην ποιότητα των σταφυλιών και του κρασιού. Η περιοχή Ταρίγια, γνωστή και ως Ανδαλουσία της Βολιβίας, είναι από τους πλέον φημισμένους αμπελότοπους. Οσο για τα «υψηλά» της Ευρώπης, η περιοχή Αόστα στη Βόρεια Ιταλία «ανεβαίνει» πάνω από τα 1.000 μ., ενώ στην Ισπανία, στα βουνά γύρω από τη Γρανάδα, το υψόμετρο μπορεί να αγγίξει και τα 1.300 μ. Στην Κύπρο, τα αμπέλια ατενίζουν τα 1.500 μ. και στις Κανάριες Νήσους ακόμη και τα 1.600 μ.!
Ορεσίβιος Διόνυσος
Τα κρασιά από τα μεγάλα υψόμετρα αποτελούν πρόκληση για τους παραγωγούς, ενώ είναι τα αγαπημένα πολλών καταναλωτών. Αλλωστε, ας μην ξεχνάμε πως και ο Διόνυσος, ή Βάκχος κατά τους Ρωμαίους, αρεσκόταν περισσότερο στην ορεινή καλλιέργεια. Οι οίνοι αυτοί έχουν δημιουργήσει δική τους, ειδική κατηγορία, ενώ κέντρα ερευνών (CERVIM - Centre of Research, Study and Advancement of Mountain Viticulture), fora και συμπόσια που έχουν κατά καιρούς πραγματοποιηθεί (The Elevation of Wine, The First International High Altitude Viticultural and Winemaking Symposium 2007 και High Elevation/High Latitude Seminar: Wine Growing On the Edge Symposium 2010) παρουσιάζουν ενδιαφέρουσες μελέτες και προτάσεις σχετικά με την παραγωγή τους.
Η επαρχία Σάλτα της Αργεντινής υπερηφανεύεται για μερικά από τα ψηλότερα αμπέλια του κόσμου.
Σε μεγάλο υψόμετρο, η καλλιέργεια του αμπελιού διαφοροποιείται αισθητά και αυτό αντανακλάται στο κρασί. Οι μέγιστες και οι ελάχιστες θερμοκρασίες κατά τον τρυγητό είναι χαμηλότερες και οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας ανάμεσα στην ημέρα και τη νύχτα είναι μεγαλύτερες. Ο φλοιός των σταφυλιών είναι παχύτερος – μπορεί, μάλιστα, να πενταπλασιαστεί από τα 900 στα 1.500 μ. με ό,τι αυτό συνεπάγεται για τα συστατικά που περιέχει. Το σύνολο των ανθοκυανών (κόκκινων χρωστικών) και των τανινών είναι αυξημένο, με τις πικρές και στυπτικές τανίνες αισθητά μειωμένες. Η υπεριώδης (UV) ακτινοβολία είναι εντονότερη και ως εκ τούτου η φωτοσύνθεση γίνεται καλύτερα. Παράγονται περισσότερα φυσικά αντιοξειδωτικά στο σταφύλι, ρεσβερατρόλη και προκυανιδίνη, που περνάνε στο κρασί και ωφελούν την υγεία. Επίσης, ο άνεμος καθαρίζει τον ατμοσφαιρικό αέρα και τα αμπέλια δεν χρειάζονται ψεκασμούς και φυτοφάρμακα.
Στο ύψος των περιστάσεων
Οσο ανεβαίνουμε στο βουνό, η θερμοκρασία πέφτει – για κάθε 100 μ. περίπου 0,5°C. Στις ψυχρότερες θερμοκρασίες η περίοδος ωρίμανσης του φυτού καθυστερεί και παρατείνεται. Ετσι δίνεται μεγαλύτερη ευκαιρία σε όλα τα ζωτικής σημασίας συστατικά, ζάχαρη, οξέα, χρώμα, φαινολικές ουσίες, να παραχθούν στις σωστές ποσότητες. Ομως η καλλιέργεια στα ψηλά μπορεί να έχει και αρνητικές συνέπειες, εφόσον οι αρκετά χαμηλές θερμοκρασίες είναι δυνατόν να φέρουν τα αντίθετα αποτελέσματα στην ωρίμανση, καθυστερώντας την υπερβολικά. Οι κίνδυνοι επίσης για χαλάζι και παγετό καραδοκούν, ενώ στα φτωχά χώματα η ποσότητα των παραγόμενων σταφυλιών ενδέχεται να αγγίζει το 1/4 εκείνης που θα παραγόταν σε φυσιολογικά υψόμετρα. Οι μελέτες δείχνουν πως 500 μ. στο υψόμετρο και μία μοίρα διαφορά στο γεωγραφικό πλάτος έχουν την ίδια επίπτωση στην καλλιέργεια. Επειδή όμως οι ψυχρές θερμοκρασίες που αναμένονται στα μεγάλα υψόμετρα εξισορροπούνται από τη θερμότητα που χαρακτηρίζει τα χαμηλά γεωγραφικά πλάτη, ο συνδυασμός αυτών των «άκρων» είναι επιθυμητός για την παραγωγή κρασιών.
Ο γύρος του κόσμου
Στην αμερικανική ήπειρο, το Μεξικό και το Κολοράντο, στον 36ο και 39ο παράλληλο αντίστοιχα, καλλιεργούν σε 1.700 και 1.900 μ., με κλιματολογικές συνθήκες σαν αυτές της Βόρειας Ευρώπης, που έχει μερικούς από τους διαλεκτούς αμπελώνες της (στην Καμπανία και τη Γερμανία) λίγο πιο πάνω από τον 50ό βόρειο παράλληλο. Ακόμη, σε μεγαλύτερο υψόμετρο, αλλά πολύ κοντύτερα στον Ισημερινό (στον 25ο νότιο παράλληλο), σκαρφαλώνουν, πάνω από τα 2.000 μ., μερικά από τα ψηλότερα αμπέλια του κόσμου, που βρίσκονται στην Αργεντινή. Στην περιοχή Παγιογκάστα της επαρχίας Σάλτα στην Αργεντινή, ο αμπελώνας της Altura Ma‘xima βρίσκεται στα 3.111 μ. και δικαίως διεκδικεί μια θέση στα ρεκόρ Γκίνες. Οι ορεινοί όγκοι των Ανδεων λειτουργούν σαν ασπίδα προστασίας των αμπελώνων από τις βροχές, ενώ ταυτόχρονα το νερό που λιώνει από τις χιονισμένες βουνοκορφές τούς αρδεύει. Την ημέρα το θερμόμετρο αγγίζει τους 38°C και πέφτει τη νύχτα συχνά στους 12°C, δίνοντας τη δυνατότητα στα σταφύλια να ωριμάσουν φαινολικά (χρώμα, τανίνες) και παράλληλα να μη χάσουν την καλή τους οξύτητα.
Στη Βολιβία επίσης, η καλλιέργεια γίνεται πάνω και από τα 2.500 μ., η δε ακτινοβολία του ήλιου, όπως λένε οι αμπελουργοί, επειδή είναι στα βόρεια ακριβώς του Τροπικού του Αιγόκερω, έχει τη μεγαλύτερή της ένταση και επομένως πολύ θετική επίδραση στην ποιότητα των σταφυλιών και του κρασιού. Η περιοχή Ταρίγια, γνωστή και ως Ανδαλουσία της Βολιβίας, είναι από τους πλέον φημισμένους αμπελότοπους. Οσο για τα «υψηλά» της Ευρώπης, η περιοχή Αόστα στη Βόρεια Ιταλία «ανεβαίνει» πάνω από τα 1.000 μ., ενώ στην Ισπανία, στα βουνά γύρω από τη Γρανάδα, το υψόμετρο μπορεί να αγγίξει και τα 1.300 μ. Στην Κύπρο, τα αμπέλια ατενίζουν τα 1.500 μ. και στις Κανάριες Νήσους ακόμη και τα 1.600 μ.!
Ορεσίβιος Διόνυσος
Τα κρασιά από τα μεγάλα υψόμετρα αποτελούν πρόκληση για τους παραγωγούς, ενώ είναι τα αγαπημένα πολλών καταναλωτών. Αλλωστε, ας μην ξεχνάμε πως και ο Διόνυσος, ή Βάκχος κατά τους Ρωμαίους, αρεσκόταν περισσότερο στην ορεινή καλλιέργεια. Οι οίνοι αυτοί έχουν δημιουργήσει δική τους, ειδική κατηγορία, ενώ κέντρα ερευνών (CERVIM - Centre of Research, Study and Advancement of Mountain Viticulture), fora και συμπόσια που έχουν κατά καιρούς πραγματοποιηθεί (The Elevation of Wine, The First International High Altitude Viticultural and Winemaking Symposium 2007 και High Elevation/High Latitude Seminar: Wine Growing On the Edge Symposium 2010) παρουσιάζουν ενδιαφέρουσες μελέτες και προτάσεις σχετικά με την παραγωγή τους.
Η επαρχία Σάλτα της Αργεντινής υπερηφανεύεται για μερικά από τα ψηλότερα αμπέλια του κόσμου.
